Historia del Helado

El helado tiene toda una historia que nos acompaña desde hace miles de años. Parece que todo empezó con los chinos muchos siglos antes de Jesucristo y nuestro calendario. Éstos mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas. Los Califas de Bagdad, ahí, donde las “Mil y una noche” y Alí Babá, mezclaban la nieve con zumos de fruta dándole el nombre de “Sharbets”, que significa bebida, es lo que hoy conocemos por sorbetes y nos acerca un poco a la trayectoria de los helados, ya que fue Marco Polo el que introdujo en Europa las fórmulas aprendidas en sus viajes.

Se ha llegado a decir que el nombre de los helados que llamamos polos se puso en homenaje al legendario Marco Polo. También se dice que los romanos, como Julio César o Nerón, se deleitaban consumiendo grandes cantidades de bebidas congeladas muy frías.

La preparación de los helados por aquel entonces era tan complicada que sólo lo podía tomar la nobleza. Todos sabemos a que velocidad se derrite un helado y al no disponer de frigoríficos, congeladores o heladeras, era toda una aventura conservar un helado hasta que un rey o rico mercader lo pudiera saborear.

Para hacer un helado y conservarlo se necesita frío, así que pagaban a portadores para subir a las montañas a coger nieve, y una vez en casa la depositaban en profundos pozos tapándola con paja. Con esta nieve podían enfriar bebidas o mezclarla con zumos para hacer sorbetes.

Los helados de leche entonces no se conocían, pero un cocinero francés que servía en la corte inglesa, mezcló zumos con leche e inventó el helado. El Rey Carlos I de Inglaterra quedó tan fascinado que le dio una gran recompensa para que reservase su invento únicamente para uso de la mesa real.

En 1660, el italiano Procopio abrió en París el “Café Procope”, donde además de café se servían helados, siendo este siciliano el abuelo del helado popular. Fueron los heladeros italianos, convertidos en heladeros ambulantes, quienes dieron a conocer por toda Europa las delicias de los helados hasta que en 1700 cruzan el Atlántico y se empiezan a hacer populares en Estados Unidos.

“Fueron los heladeros italianos, quienes dieron a conocer por toda Europa las delicias de los helados”

 

En este tramo de nuestra historia más reciente, hay que destacar que el proceso de la producción de helados, pasando de la nieve o agua con sal al frío industrial, fueron necesarios grandes sabios como Fahrenheit, Faraday y Reamur, que con sus descubrimientos contribuyeron a hacer avanzar las ciencias que rápidamente se aplicaron a la industria del frío y a la producción de helados.

Actualmente nos encontramos 3 tipos de helados en el mercado:

  • Helados Artesanales: Se elaboran en pequeños obradores, básicamente con procedimientos manuales y diariamente.  En su elaboración se emplean únicamente productos frescos y de primera calidad y, al contrario de los helados industriales, no se utilizan saborizantes artificiales, colorantes, ni conservantes. Contienen entre un 3-5% de materia grasa los helados de crema y un 0%  los elaborados a base de fruta. Tienen mucho menos aire incorporado, sólo un 30% y un aspecto muy cremoso. Su precio es considerablemente mayor que el del helado industrial, debido a la calidad y cantidad de los productos empleados. Hay países donde se ha desarrollado mucho la elaboración del helado artesanal, como Italia, Argentina, Alemania y Japón. Se denominan helados al estilo italiano, ya que no se les inyecta aire de manera forzada.
  • Helados Industriales: Son los helados elaborados en plantas industriales en cuya elaboración son empleados colorantes artificiales, saborizantes y estabilizadores para realzar su aspecto y sabor, respectivamente; es un helado que contiene entre 10-18% de materia grasa y con una gran cantidad de aire incorporado, ronda el 100%. Debido a su producción masiva es uno de los más económicos.
  • Helado Soft : Es un helado que se fabrica a partir de una mezcla de base, que se coloca en una máquina congeladora de pequeño tamaño. Al momento de servirlo se acciona un grifo de la máquina extrayendo el helado al momento. La característica principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro, hablamos de un 120% es decir, que tiene un gran volumen y muy poco peso, donde las características organolépticas y nutricionales son inferiores a las del helado artesanal. Contiene entre un 4-7% de materia grasa, tiene una textura muy suave y al paladar es menos frío, debido siempre a la cantidad de aire que tiene incorporado. Es un helado que no necesariamente es de baja calidad, pero generalmente, más económico porque no requiere de la operación de congelación a la que se someten los otros tipos de helado después de la formación de la emulsión. Estos helados a los que se les inyecta gran cantidad de aire se suelen denominar helados al estilo americano.
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